Hornos eléctricos en Pichos
Los hornos eléctricos poseen características de diseño similares a las de los hornos de combustión directa y se usan de forma similar en términos de mecanismo de transmisión de calor para hornear las comidas. Este tipo de horno emplea resistencias eléctricas en lugar de los tradicionales quemadores de gas de los HCD.
Los hornos eléctricos en Pichos tienen un uso limitado en el negocio de la panificación debido a su consumo de energía y costos por kWh. También enfrentan desafíos de ampliación que requieren más investigación y aplicación en la industria.
Hornos a Gas en Pichos
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Te decimos qué es un horno y cómo debes emplearlo de la mejor manera para que saque el mayor potencial a tu negocio
Un horno es un túnel hermético donde la masa se cubre de un ambiente en alta temperatura, se hornea y se transforma en pan, queques u otros productos.
Para hornear las comidas, los hornos emplean fuentes de emisión de energía, por ejemplo, combustión de combustibles como petróleo o energía eléctrica. El horno establece y mantiene las condiciones adecuadas de flujo de calor, humedad y temperatura para llevar a cabo el proceso de horneado y la eliminación de la humedad de los productos.
¿Por qué es relevante un horno para tu negocio en Pichos?
Un horno es la etapa de procesamiento más fundamental en el trabajo de la panificación por distintas razones:
- La producción de una panadería suele estar controlada por la capacidad del horno.
- Los fenómenos de transferencia de calor y masa tienen lugar simultáneamente dentro de este equipo, provocando cambios fisicoquímicos y bioquímicos en el producto.
- Hornear en el horno es el paso que imparte las características finales a los productos, por ejemplo el sabor.
- Permite un paso de muerte crucial que evita que los patógenos prosperen dentro de los alimentos.
Tipos de hornos que puedes encontrar en Pichos
Dependiendo de su tipo de funcionamiento y mecanismo de transmisión de calor, los hornos se pueden clasificar como equipos continuos o por lotes y como que utilizan intercambio de calor directo o indirecto.
El tipo de horno que se adapta al funcionamiento de una panadería en Pichos puede ser en base a la capacidad de producción, las especificaciones del producto, el espacio del piso, las fuentes de energía disponibles, la eficiencia operativa, los materiales de construcción y las necesidades de mantenimiento.
Estos son el tipo común de hornos comerciales:
- Horno de combustión directa (HCD)
Los hornos de combustión directa emplean gas de combustión (fuente de energía) dentro de la cámara de horneado para calentar el aire y los productos. La transferencia de calor en un horno de gas directo se lleva a cabo directamente por la radiación de las llamas (quemadores de cinta colocados encima y debajo de la banda del horno), la parte superior, la base y las paredes de la cámara de cocción. Los HCD son muy eficientes porque usan la mayor parte del combustible para calentar y procesar las comidas, y esto baja el consumo de combustible y los costos operativos.
- Horno de encendido indirecto (HEI)
Los hornos de encendido indirecto calientan indirectamente la cámara de cocción mediante intercambiadores. Este horno es mejor para productos de panadería sensibles (por ejemplo pasteles) ya que los subproductos de la combustión se mantienen dentro de la estructura del intercambiador de calor y no entran en contacto directo con las piezas de masa. Esto elimina el riesgo de contaminación.
Este tipo de horno se utiliza con menos frecuencia actualmente debido a su potencia limitada para la transferencia de calor y la eficacia energética (cantidad de combustible quemado en un tiempo determinado versus pérdida de agua, es decir, humedad evaporada de los productos durante el horneado).
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- El horno de ladrillos
El horno de ladrillos fue una de las originarias formas de horneado fabricadas en la historia de la humanidad. Consiste en una cámara construido en ladrillo macizo. El carbón y la madera se utilizan como combustible (fuente de combustión)
Por sus parámetros de construcción (capacidad de aislamiento de los materiales y volumen de las paredes), estos hornos son capaces de transferir continuamente calor radiante a los alimentos y también mantener altas temperaturas dentro de la cámara de cocción durante periodos prolongados de tiempo. Los hornos se operan manualmente y son necesarias habilidades especiales del panadero.
- Horno de parrilla
Un horno de rejilla es un horno vertical por lotes en el que se pueden introducir rejillas llenas de bandejas para hornear. Este tipo de horno puede tener de 8 a 20 bandejas por ciclo de horneado. Algunas unidades de este tipo de horno utilizan fuentes eléctricas o combustibles, y colocan ventiladores dentro de la cámara de horneado (generación de secado por convección) para apresurar los tiempos de horneado y desarrollar características especiales en las comidas.
Este tipo de horno es adecuado para operaciones minoristas debido a su poco uso de espacio en el piso y a los tiempos de ciclo de horneado de medianos a largos. Los alimentos se hornean a pedido del cliente y, a menudo, se ofrecen directamente para su consumo inmediato. Estos hornos suelen tener recetas programables para que el operador pueda modificar el tiempo y la temperatura de horneado, la intensidad de la ventilación del aire y la frecuencia de incidencia del vapor.
- Horno de carrete (también conocido como horno de bandeja giratoria)
- Horno transportador (también conocido como horno de bandeja móvil)
- Horno de túnel
- Horno híbrido
Mantenimiento de hornos en Pichos
El mantenimiento del horno se centra en dos objetivos principales:
- Impida que se produzcan riesgos para la seguridad alimentaria (físicos, biológicos y químicos) disminuyendo la probabilidad de contaminación por materiales extraños, subprocesamiento o contaminación con lubricantes. Estos peligros pueden representar un riesgo para la seguridad alimentaria de los clientes, además de la pérdida de una buena reputación y ganancias.
- Impedir desperfectos mecánicos, eléctricos y térmicos de los hornos que podrían afectar perjudicialmente el funcionamiento normal del equipo; y ampliar el tiempo de inactividad, lo que podría generar considerables pérdidas económicas.
La inspección y el mantenimiento del horno y la calibración de los dispositivos de medición e instrumentación son vitales para el funcionamiento ideal del horno. Es importante darle particular atención a: componentes soldados, cadenas de transmisión y correas, motores y transmisiones, líneas de vapor y accesorios, líneas de aire y accesorios, sellos y juntas en tuberías, cojinetes, cintas transportadoras, bandas, indicadores y controladores de temperatura, en línea medidores de humedad y sistemas de extracción de humedad, sistemas de control eléctrico y ventiladores (axiales o centrífugos).
En Pichos Puedes aprender un poco sobre el origen del horno
El modelo de horno fundamental, con piso de piedra y estructura de cúpula, existe desde hace muchos años. Fueron los egipcios quienes principalmente utilizaron una cavidad de horno hecha a mano con arcilla. La sección inferior formaba la cámara de combustión en la que se quemaban trozos de madera seca y carbón vegetal. La la parte superior, accesible desde arriba, era la cámara de cocción.
Varios siglos después, el Imperio Romano empezó a crear hornos más refinados con una mejor calidad de cocción y hornos de mayor eficacia. Se diseñaron hornos de ladrillo y piedra dentro de los establecimientos de las panaderías con materiales termoestables para la cámara de horneado y otros materiales resistentes a altas temperaturas para aislar el horno y mantener el ambiente cálido durante periodos extensos de tiempo. Estos hornos se hacían funcionar quemando madera directamente dentro de la cámara de calentamiento, quitando las cenizas y luego colocando la masa en el interior para hornear.
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