Hornos eléctricos en Matucana
Los hornos eléctricos tienen características de fabricación parecidas a las de los HCD y se usan de forma similar en términos de mecanismo de transmisión de calor para hornear los alimentos. Este modelo de horno usa resistencias eléctricas en lugar de los tradicionales quemadores de gas de los hornos de combustión directa.
Los hornos eléctricos en Matucana tienen un empleo limitado en el negocio de la panificación debido a su consumo de energía y costos por kWh. También enfrentan desafíos de ampliación que requieren más investigación y aplicación en la industria.
Hornos a Gas en Matucana
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Te mostramos qué es un horno y cómo puedes manejarlo de la mejor manera para que alcances el máximo rendimiento a tu trabajo
Un horno es un equipo hermético donde la masa se rodea de una atmósfera caliente, se hornea y se transforma en pan, tortas u otros productos.
Para hornear los productos, los hornos emplean fuentes de generación de energía, por ejemplo, combustión de combustibles como petróleo o energía eléctrica. El horno establece y mantiene las condiciones adecuadas de flujo de calor, humedad y temperatura para llevar a cabo el proceso de horneado y la eliminación de la humedad de los productos.
¿Por qué es relevante un horno para tu negocio en Matucana?
Un horno es la etapa de procesamiento más relevante en el negocio de la panificación por distintas razones:
- La producción de una panadería suele estar controlada por la capacidad del horno.
- Los fenómenos de transferencia de calor y masa tienen lugar simultáneamente dentro de este equipo, provocando cambios fisicoquímicos y bioquímicos en la masa.
- Hornear en el horno es el paso que imparte las características finales a los productos, por ejemplo el aroma.
- Permite un paso de muerte crucial que evita que los patógenos prosperen dentro de los alimentos.
Tipos de hornos que puedes encontrar en Matucana
Dependiendo de su tipo de funcionamiento y mecanismo de transferencia de calor, los hornos se pueden clasificar como equipos continuos o por lotes y como que utilizan intercambio de calor directo o indirecto.
El tipo de horno que se adapta al funcionamiento de una panadería en Matucana puede ser en base a la capacidad de producción, las especificaciones del producto, el espacio del piso, las fuentes de energía disponibles, la eficiencia operativa, los materiales de construcción y las necesidades de mantenimiento.
Estos son el tipo común de hornos comerciales:
- Horno de combustión directa (HCD)
Los HCD utilizan gas de combustión (fuente de energía) dentro de la cámara de horneado para calentar el aire y los alimentos. La transferencia de calor en un horno de gas directo se lleva a cabo directamente por la radiación de las llamas (quemadores de cinta colocados encima y debajo de la banda del horno), la parte superior, la base y las paredes de la cámara de cocción. Los HCD son muy útiles porque convierten la mayor parte del combustible para calentar y procesar los alimentos, y esto reduce el consumo de combustible y los costos operativos.
- Horno de encendido indirecto (HEI)
Los hornos de encendido indirecto calientan indirectamente la cámara de cocción mediante intercambiadores. Este horno es mejor para productos de panadería sensibles (por ejemplo pasteles) ya que los subproductos de la combustión permanecen dentro de la estructura del intercambiador de calor y no entran en contacto directo con las piezas de masa. Esto elimina el riesgo de contaminación de impregnación de malos olores en los productos.
Este modelo de horno se utiliza con menos frecuencia en la actualidad puesto que su potencia limitada para la transferencia de calor y la eficacia energética (cantidad de combustible quemado en un tiempo determinado versus pérdida de agua, es decir, humedad evaporada de los productos durante el horneado).
- Hornos Eléctricos
- El horno de ladrillos
El horno de ladrillos fue una de las primeras formas de horneado construidas en la historia de la humanidad. Es una cámara de material de ladrillo macizo. El carbón y la madera se utilizan como combustible (fuente de combustión)
Por sus parámetros de construcción (capacidad de aislamiento de los materiales y grosor de las paredes), estos hornos son capaces de transferir continuamente calor radiante a los productos y también sostener altas temperaturas dentro de la cámara de cocción durante extendidos periodos de tiempo. Los hornos se operan a mano y requieren habilidades especiales del panadero.
- Horno de parrilla
Un horno de rejilla es un horno vertical por lotes en el que se pueden introducir rejillas llenas de bandejas para hornear. Este tipo de horno puede contener de 8 a 20 bandejas por ciclo de horneado. Algunas unidades de este tipo de horno emplean fuentes eléctricas o combustibles, y colocan ventiladores dentro de la cámara de horneado (generación de secado por convección) para acelerar los tiempos de horneado y desarrollar características especiales en las comidas.
Este modelo de horno es adecuado para operaciones minoristas debido a su poco uso de espacio en el piso y a los tiempos de ciclo de horneado de medianos a largos. Las comidas se hornean a pedido del cliente y, a menudo, se ofrecen sin empaquetar para su consumo inmediato. Estos hornos suelen tener recetas guardadas para que el operador pueda cambiar el tiempo y la temperatura de horneado, la intensidad de la ventilación del aire y la frecuencia de incidencia del vapor.
- Horno de carrete (también conocido como horno de bandeja giratoria)
- Horno transportador (también conocido como horno de bandeja móvil)
- Horno de túnel
- Horno híbrido
Mantenimiento de hornos en Matucana
El mantenimiento del horno se centra en dos objetivos principales:
- Impida que ocurran peligros para la seguridad alimentaria (físicos, biológicos y químicos) reduciendo la posibilidad de contaminación por elementos extraños, subprocesamiento o contaminación con lubricantes. Estos peligros pueden significar un riesgo para la seguridad alimentaria de los comensales, aunado a la pérdida de una buena reputación y ganancias.
- Evitar errores mecánicos, eléctricos y térmicos de los equipos que podrían afectar desfavorablemente el funcionamiento normal del horno; y acrecentar el tiempo de inactividad, lo que podría generar considerables pérdidas económicas.
La revisión y el mantenimiento del equipo y la calibración de los dispositivos de medición e instrumentación son vitales para el funcionamiento correcto del horno. Se debe prestar especial atención a: componentes soldados, cadenas de transmisión y correas, motores y transmisiones, líneas de vapor y accesorios, líneas de aire y accesorios, sellos y juntas en tuberías, cojinetes, cintas transportadoras, bandas, indicadores y controladores de temperatura, en línea medidores de humedad y sistemas de extracción de humedad, sistemas de control eléctrico y ventiladores (axiales o centrífugos).
En Matucana Puedes aprender un poco sobre el origen del horno
El modelo de horno estándar, con piso de piedra y estructura de cúpula, fue desarrollado hace varios siglos. Fueron los egipcios quienes principalmente emplearon una cavidad de horno hecha a mano con arcilla. La la parte de abajo formaba la cámara de combustión en la que se quemaban trozos de madera seca y carbón vegetal. La sección alta, accesible desde arriba, era la cámara de cocción.
Ya pasados algunos siglos, el Imperio Romano comenzó a crear hornos más refinados con una mejor calidad de cocción y hornos de mayor rendimiento. Se fabricaron hornos de ladrillo y piedra dentro de los establecimientos de las panaderías con materiales termoestables para la cámara de horneado y otros materiales resistentes a altas temperaturas para aislar el horno y mantener el ambiente cálido durante períodos de tiempo prolongados. Estos hornos se avivaban quemando madera directamente dentro de la cámara de calentamiento, quitando las cenizas y luego colocando la masa en el interior para hornear.
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