Hornos eléctricos en Masin
Los hornos eléctricos poseen características de fabricación similares a las de los HCD y se emplean de forma similar en términos de mecanismo de transferencia de calor para hornear los productos. Este modelo de horno usa resistencias eléctricas en lugar de los tradicionales quemadores de gas de los hornos de combustión directa.
Los hornos eléctricos en Masin tienen una utilización limitada en la industria de la panificación debido a su consumo de energía y costos por kWh. También enfrentan desafíos de ampliación que requieren más investigación y aplicación en la industria.
Hornos a Gas en Masin
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Te comentamos qué es un horno y cómo puedes manejarlo de la mejor manera para que logres el máximo potencial a tu trabajo
Un horno es un equipo cerrado donde la masa se rodea de un espacio caliente, se hornea y se transforma en pan, galletas u otros productos.
Para hornear los alimentos, los hornos utilizan fuentes de emisión de energía, por ejemplo, combustión de combustibles como gas o energía eléctrica. La energía disponible liberada de estas fuentes se transfiere a los productos mediante radiación, conducción y / o convección.
¿Por qué es relevante un horno para tu negocio en Masin?
Un horno es el paso de procesamiento más significativo en el negocio de la panificación por diferentes razones:
- Es el caballo de batalla de la panadería.
- Los fenómenos de transferencia de calor y masa tienen lugar al mismo tiempo dentro de este equipo, provocando cambios fisicoquímicos y bioquímicos en las comidas.
- Hornear en el horno es el paso que imparte las características finales a los productos, por ejemplo el color.
- Otorga un paso de muerte crucial que evita que los patógenos proliferen dentro del producto.
Tipos de hornos que puedes encontrar en Masin
Dependiendo de su modo de funcionamiento y mecanismo de transmisión de calor, los hornos se pueden clasificar como equipos continuos o por lotes y como que utilizan intercambio de calor directo o indirecto.
El tipo de horno que se adapta al funcionamiento de una panadería en Masin puede ser en base a la capacidad de producción, las especificaciones del producto, el espacio del piso, las fuentes de energía disponibles, la eficiencia operativa, los materiales de construcción y las necesidades de mantenimiento.
Estos son el tipo común de hornos comerciales:
- Horno de combustión directa (HCD)
Los HCD colocan gas de combustión (fuente de energía) dentro de la cámara de horneado para calentar el aire y los alimentos. La transmisión de calor en un horno de gas directo se lleva a cabo primordialmente por la radiación de las llamas (quemadores de cinta colocados encima y debajo de la banda del horno), la parte superior, la base y las paredes de la cámara de cocción. Los HCD son muy eficientes porque utilizan la mayor parte del combustible para calentar y procesar las comidas, y esto disminuye el uso de combustible y los costos operativos.
- Horno de encendido indirecto (HEI)
Los HEI calientan indirectamente la cámara de cocción mediante intercambiadores. Este horno es adecuado para productos de panadería sensibles (por ejemplo pasteles) ya que los subproductos de la combustión permanecen dentro de la estructura del intercambiador de calor y no entran en contacto directo con las piezas de masa. Esto elimina el riesgo de contaminación.
Este tipo de horno se utiliza con menos frecuencia hoy en día puesto que su potencia limitada para la transferencia de calor y la eficacia energética (cantidad de combustible quemado en un tiempo determinado versus pérdida de agua, es decir, humedad evaporada de los productos durante el horneado).
- Hornos Eléctricos
- El horno de ladrillos
El horno de ladrillos fue una de las primeras unidades de horneado construidas en la historia de la humanidad. Consiste en una cámara de material de ladrillo macizo. El carbón y la madera se utilizan como combustible (fuente de combustión)
Por sus características de construcción (capacidad de aislamiento de los materiales y espesor de las paredes), estos hornos son capaces de transferir constantemente calor radiante a los productos y también sostener altas temperaturas dentro de la cámara de cocción durante largos periodos de tiempo. Los hornos se usan a mano y se necesitan habilidades especiales del panadero.
- Horno de parrilla
Un horno de rejilla es un horno vertical por lotes en el que se pueden introducir rejillas llenas de bandejas para hornear. Este tipo de horno puede tener de 8 a 20 bandejas por ciclo de horneado. Algunas unidades de este tipo de horno emplean fuentes eléctricas o combustibles, y colocan ventiladores dentro de la cámara de horneado (generación de secado por convección) para estimular los tiempos de horneado y desarrollar características especiales en los productos.
Este tipo de horno es adecuado para operaciones minoristas debido a su ahorro de espacio en el piso y a los tiempos de ciclo de horneado de medianos a largos. Los productos se hornean a pedido del cliente y, a menudo, se ofrecen directamente para su consumo inmediato. Estos hornos suelen tener recetas guardadas para que el usuario pueda cambiar el tiempo y la temperatura de horneado, la intensidad de la ventilación del aire y la frecuencia de incidencia del vapor.
- Horno de carrete (también conocido como horno de bandeja giratoria)
- Horno transportador (también conocido como horno de bandeja móvil)
- Horno de túnel
- Horno híbrido
Mantenimiento de hornos en Masin
El mantenimiento del horno se centra en dos objetivos principales:
- Impida que aparezcan peligros para la seguridad alimentaria (físicos, biológicos y químicos) disminuyendo la posibilidad de contaminación por elementos extraños, subprocesamiento o contaminación con lubricantes. Estos peligros pueden representar un riesgo para la seguridad alimentaria de los comensales, aunado a la pérdida de una buena reputación y ganancias.
- Prevenir mal funcionamientos mecánicos, eléctricos y térmicos de los equipos que podrían afectar negativamente el funcionamiento normal del equipo; y aumentar el tiempo de inactividad, lo que podría provocar considerables pérdidas económicas.
La revisión y el mantenimiento del horno y la calibración de los dispositivos de medición e instrumentación son vitales para el funcionamiento correcto del horno. Es necesario prestar mucha atención a: componentes soldados, cadenas de transmisión y correas, motores y transmisiones, líneas de vapor y accesorios, líneas de aire y accesorios, sellos y juntas en tuberías, cojinetes, cintas transportadoras, bandas, indicadores y controladores de temperatura, en línea medidores de humedad y sistemas de extracción de humedad, sistemas de control eléctrico y ventiladores (axiales o centrífugos).
En Masin Puedes aprender un poco sobre el origen del horno
El tipo de horno estándar, con piso de piedra y estructura de cúpula, fue desarrollado hace varios siglos. Fueron los egipcios quienes principalmente usaron una cavidad de horno hecha manualmente con arcilla. La la parte inferior formaba la cámara de combustión en la que se quemaban trozos de madera seca y carbón vegetal. La la parte de arriba, accesible desde arriba, era la cámara de cocción.
En los siglos siguientes, el Imperio Romano comenzó a crear hornos más refinados con una mejor calidad de cocción y hornos de mayor rendimiento. Se diseñaron hornos de ladrillo y piedra dentro de las instalaciones de las panaderías con materiales termoestables para la cámara de horneado y otros materiales resistentes a altas temperaturas para aislar el horno y mantener el ambiente cálido durante períodos de tiempo prolongados. Estos hornos se hacían funcionar quemando madera directamente dentro de la cámara de calentamiento, quitando las cenizas y luego colocando las piezas de masa.
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